Recogida de grasas y aceites en cocinas profesionales

¿Por qué instalar un separador de grasas? Es obligatorio y muy importante desde el punto de vista medioambiental separar correctamente los aceites vegetales y hacer que los recojan organismos especializados. En efecto, una vez que el aceite alimentario se tira por el fregadero, llega al alcantarillado y provoca: - atascos y malos olores en las tuberías - la asfixia de las bacterias encargadas de depurar el agua (lo que impide su oxigenación) - el aumento del (elevado) coste de mantenimiento de los sistemas de saneamiento y de las estaciones depuradoras - una proliferación de microorganismos nocivos para la salud Esta obligación está regulada por el Código del Medio Ambiente francés (artículo L 541-21-1) y por el reglamento de saneamiento de la entidad local (ayuntamiento, mancomunidad, área metropolitana, etc.). La normativa precisa que los efluentes grasos no deben verterse en las redes de saneamiento sin someterse a un pretratamiento. Esto es para preservar el estado de las canalizaciones y el buen funcionamiento de las estaciones depuradoras. En efecto, los residuos grasos pueden deteriorar las obras de saneamiento y dificultar el tratamiento de las aguas si se vierten directamente a la red de saneamiento colectivo. En este sentido es importante hacer recoger los aceites, que pueden llevarse a una planta de biometanización, a un centro de recuperación de lodos alimentarios o a un gestor de subproductos animales. ¿Qué es un separador de grasas? Se trata de un depósito, de tamaño más o menos grande, que recibe las aguas residuales procedentes de la zona de fregado, de los lavavajillas o de los sumideros de suelo de un restaurante. Permite recuperar las grasas presentes en las aguas residuales. Existen dos tipos de separadores de grasas: - los separadores de grasas clásicos, que suelen ser bastante voluminosos y se colocan bajo tierra o en el sótano - los separadores de grasas amovibles o autolimpiantes. Son de pequeño tamaño y se colocan bajo el fregadero de la zona de fregado o cerca del lavavajillas. ¿Cuándo vaciar el separador? Para evitar cualquier desbordamiento, se aconseja encarecidamente hacer vaciar el separador de grasas de 2 a 5 veces al año como mínimo. Los justificantes de intervención de cada bombeo deben conservarse bien, ya que serán útiles en caso de inspección. En los separadores de grasas amovibles o autolimpiantes no es necesario realizar un bombeo. Sin embargo, la recuperación de las grasas y la limpieza deben hacerse con regularidad internamente. Las grasas recuperadas deben ser recogidas por una empresa especializada (también hay que conservar los justificantes de intervención). Para un restaurador, es preferible hacer vaciar el separador una vez al mes, ya que las grasas de cocina de restaurante fermentan rápidamente, lo que provoca aún más malos olores. Además, los residuos depositados en el fondo del separador reducen el espacio destinado al agua limpia. Por consiguiente, el separador dejará de funcionar correctamente.

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France