Reducción del desperdicio alimentario
Residuos
- Tipo de solución
- Gesto cotidiano
- Temática
- Residuos
Este enfoque consiste en poner en marcha un conjunto de acciones concretas para minimizar las pérdidas de alimentos, desde el aprovisionamiento hasta los restos del plato. Mediante el análisis y la medición de los flujos de comida desechada, el establecimiento optimiza la gestión de sus existencias y sus métodos de producción. El objetivo es transformar la cultura de la cocina y del servicio para garantizar que cada alimento comprado se consuma o se valorice, implicando activamente a los clientes en esta búsqueda de sobriedad.
- Sector:
- France
Sus características
Optimización de la producción y de la oferta
Reducción del tamaño de las cartas para controlar mejor la diversidad de las existencias, uso de productos “fuera de calibre” y adopción de la cocina “residuo cero” (aprovechamiento de hojas, carcasas y mondaduras).
Gestión del servicio y de las raciones
Implantación de sistemas de reserva, oferta de raciones modulables según el apetito y uso de recipientes más pequeños para limitar los excedentes visuales que incitan al desperdicio.
Medición y diagnóstico
Estimación periódica del peso de los biorresiduos para identificar las fuentes de desperdicio y ajustar las cantidades pedidas.
Sensibilización y diálogo
Comunicación pedagógica y lúdica dirigida a los clientes y al personal para explicar el sentido de la iniciativa y fomentar un consumo más responsable.
Producción y consumo responsables (ODS 12)
Reducción drástica de los residuos orgánicos, cuyo tratamiento es costoso y consume mucha energía.
Acción por el Clima (ODS 13)
Disminución de la huella de carbono vinculada a la producción, el transporte y la incineración de alimentos no consumidos.
Ética y economía
Mejora de la rentabilidad del establecimiento mediante una gestión más precisa de las compras y respeto del valor intrínseco del trabajo de los productores.
Mapa de actores
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