Redução do desperdício alimentar
Resíduos
- Tipo de solução
- Gesto
- Temática
- Resíduos
Esta abordagem consiste em implementar um conjunto de ações concretas para minimizar as perdas alimentares, desde o aprovisionamento até ao regresso do prato. Ao analisar e medir os fluxos de comida deitada fora, o estabelecimento otimiza a gestão dos seus stocks e os seus métodos de produção. O objetivo é transformar a cultura da cozinha e do serviço para garantir que cada alimento comprado seja consumido ou valorizado, envolvendo ativamente os clientes nesta busca de sobriedade.
- Área:
- France
As suas características
Otimização da produção e da oferta
Redução da dimensão das ementas para controlar melhor a diversidade dos stocks, utilização de produtos “fora de calibre” e adoção da cozinha “desperdício zero” (valorização de folhas, carcaças e cascas).
Gestão do serviço e das doses
Implementação de sistemas de reserva, oferta de doses ajustáveis consoante o apetite e utilização de recipientes mais pequenos para limitar os excedentes visuais que incentivam o desperdício.
Medição e diagnóstico
Estimativa regular do peso dos biorresíduos para identificar as fontes de desperdício e ajustar as quantidades encomendadas.
Sensibilização e diálogo
Comunicação pedagógica e lúdica junto dos clientes e do pessoal para explicar o sentido da abordagem e incentivar um consumo mais responsável.
Produção e consumo sustentáveis (ODS 12)
Redução drástica dos resíduos orgânicos, cujo tratamento é dispendioso e energívoro.
Ação Climática (ODS 13)
Diminuição da pegada de carbono associada à produção, ao transporte e à incineração de alimentos não consumidos.
Ética e economia
Melhoria da rentabilidade do estabelecimento através de uma gestão mais rigorosa das compras e do respeito pelo valor intrínseco do trabalho dos produtores.
Mapa de atores
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